Vi träffade Tony Olsson inför hans besök hos oss på Culinary Arts Academy Switzerland och pratade om vikten av att tävla, att kunna sitt hantverk och OS guldet.
Hej Tony! Vart jobbar du och vad är din roll?
Jag jobbar på Thelins konditori där jag är chefskonditor över Stockholmsområdet. Jag har hand om hela produktionen av alla våra produkter.
Hur hamnade du hos Thelins?
Tidigare jobbade jag som konsult hos en av Thelins leverantörer, där jag reste runt i Sverige och utbildade inom konditoribranschen om till exempel glassproduktion, tårtor mm. Det var så jag fick kontakt med Eddie och familjen som äger Thelins. Vi hade pratat om att göra något tillsammans och tillslut passade det tidsmässigt helt enkelt.
Vad är det bästa med ditt jobb tycker du?
Det är tacksamheten från kunderna när de tycker att något är riktigt gott. Men även såklart är det ett kreativt, fritt och ett brett område som jag får jobba med. Men när nöjda kunder återkopplar till oss att något är det godaste de har ätit, så blir jag väldigt glad. När man får höra att middagen var bra, men det var desserten som var bäst. Att kunna göra andra nöjda med det man själv tycker är gott via kunskap och bra råvaror.
Vad har du för utbildning?
Jag har en tvåårig livsmedelsteknisk linje i ryggen, det fanns inget annat då när jag skulle utbilda mig. Sen har jag jobbat i Schweiz i 1,5 år där jag jobbade på Confiserie Honold och gick massor med olika kurser på kvällar och all övrig ledig tid. Jag sökte flera stipendier för att ha möjlighet att kunna gå dessa olika utbildningar. Den praktiska biten är den absolut viktigaste tycker jag, men kan man kombinera den med en utbildning för att gå djupare och förfina sina kunskaper är det såklart det bästa. Det gäller att få med det kreativitet i tankesättet och där är kunskap nyckeln.
Hur ser en dag ut på jobbet för dig?
Jag kommer in vid 6-6.30-tiden och hälsar på alla och kollar så allt är bra och under kontroll. Om det är nått akut så hoppar jag in och hjälper till där. När vi börjar med en ny produkt till exempel nu när sommaren kommer och glassen ska startas upp, så är jag med där tills den flyter på. Jag skulle säga jag är 75–80% i produktion och resten är receptskrivning och administrativt arbete. Jag besöker även 4–5 butiker i veckan för att se hur det ser ut på plats, hur man har bakat brödet, har butikspersonalen fått synpunkter från kunder eller har idéer som de vill lyfta fram. För att vi ska kunna utvecklas måste vi ju får input från kunderna, så jag pratar även med dem och har olika events på plats i butikerna.
Vad är din största merit och vad är du mest stolt över?
Jag är en ”doer” och praktiker som får saker och ting gjorda. Den biten är jag väldigt stolt över. Sen är jag bred i min kompetens, jag kan både bageri och konditori. Sen allt med årets konditor och OS guldet är ju såklart pricken över I:et. Att få ett OS guld som det första svenska kocklandslaget! Chokladfestivalen är jag också stolt över. När vi startade trodde vi aldrig den skulle vara kvar, nu 18 år senare.
Är du en tävlingsmänniska?
Ja, absolut. Om man tävlar, då sätts allt på sin spets. Allt från att hitta det snabbaste sättet till att temperera chokladen och att hitta de ultimata smakkombinationerna. Man utmanar sig själv hela tiden. Det blir mycket experimenterade som man sedan tar med in i produktionen i det ”riktiga livet”. Jag ser det som en stor fördel att ha tävlat i 30 år, sedan 1990. Jag tycker att tävla är det viktigaste man kan göra, även om man inte är tävlingsmänniska. För man utvecklas så mycket då, och man behöver inte vinna för man får så mycket via sin träning. Man kommer verkligen utanför sin bekvämlighetszon, så jag uppmanar alla att tävla.
Hur var det att vara lagledare för det svenska konditorslandslaget?
Det blev ett bra avslut med att coacha dem till ett EM-guld. Mitt jobb som coach är ju att förbereda laget så att de presterar sitt bästa under själva tävlingen. Som lagledare kan jag bara säga vad som är rätt och fel, sen måste de som är på planen utföra det man kommit fram till. Just den biten kan man inte förbereda, utan man kan bara göra den träningen och sätta den pressen på dem så de kan leverera de bitar som behövs för ett EM – på landslagsnivå. Man måste vara beredd på att under denna tid så finns det inget annat. Man måste göra det till 100%. Som lagledare kan jag aldrig vara nöjd och laget måste även förstå det, för att sträva efter att bli bättre. Jag kan aldrig vara nöjd innan tävlingsdagen. Mitt jobb är att konstant utmana, hela tiden.
Jag personligen fick också ut massor av detta, ett enormt stort kontaktnät och såklart utvecklades jag i hur man tar hand om människor under press. Jag fick även massor med recept och olika kombinationer som jag lärde mig från laget – som jag använder än idag.
Vad vill du i framtiden?
Jag kan aldrig se långt i framtid, om jag ska vara helt ärlig. När jag började som konsult trodde jag aldrig jag skulle vara där i 10 år. Men som det är idag så trivs väldigt bra där jag är just nu. Men, jag vill såklart utvecklas vidare. Jag kommer alltid vara konditor och sockerbagare och producera. Det är det jag trivs med, tillsammans med att leda folk. Den dagen man inte vill utveckla sig, den dagen måste man göra något annat.
Om du fick ändra på en sak i bageribranschen, vad skulle det vara?
Det lätta svaret skulle vara att sluta sälja kakor och bullar på bensinmackarna, jag tycker att de ej hör hemma där! På konditoriet ska det vara vaskar och hygien överallt, för det måste vara så rent. Men på en bensinmack får man sälja bakverk och jag har aldrig sett samma renlighet på en bensinmack. Det är inte bra produkter heller, för hur kan de vara så billiga annars.
Rent yrkesmässigt så vill jag ju att ungdomarna ska förstå att kunskapen om råvaror är mycket viktigare än vad de tror. Lär man sig råvaran och hur den funkar så kommer de få det mycket lättare framöver. Man tappar bort hantverket idag, genom att man tittar för mycket på Instagram och Facebook. Bara för att det ser snyggt ut där så kanske det inte att det funkar i praktiken.
Vad har du för tips till någon som precis ska börja plugga?
Det viktigaste av allt är att se möjligheterna, inte problemen. Var beredd på att det krävs många timmar för att bli duktig. Kolla inte heller enbart på pengarna när man är ung, utan jobba lite hårdare, tjäna lite mindre och hitta en bra handledare. Skaffa dig en gedigen bas att stå på och ha en bred kunskap.
