Att anta matindustrins utmaningar utanflör klassrummet

Har du någonsin undrar över hur nya typer av mat- och smakkombinationer kommer till världen (tänk cronuts, zoodles och blommkålspizza)?

De flesta av dessa nya smaker har blivit till tack vare de kockar och matentusiaster som friskt experimenterar i sina kök. Medan det är bevisat att kreativitet är den viktigaste ingrediensen för att lyckas, har ett mer strukturerat tillvägagångssätt visat sig vara lika viktigt.

Att bli metodisk i sin kreativitet är exakt vad våra kandidatstudenter på Culinary Arts Academy lär sig i ”mat-utvecklingskursen” som görs i samarbete med MANE, ett framstående företag inom doft och smak. Under deras guidning utmanas varje student att skapa sin egna lösning på ett specifikt problem i livsmedelsbranschen.

Både eleverna och MANE får ut mycket av dessa kurser, då MANEs kockar får en stor dos inspiration samtidigt som eleverna får testa på hur det är att produktutveckla i skarpt läge.

Varje termin skapar MANE en brief tillsammans med CAAS professorer där de belyser ett nytt kulinariskt problem från den verkliga världen. Ett av de mest relevanta problemen har varit att ta fram glutenfria mjuka bakverk.

Det glutenfria projektet började med ett besök hos MANE center of Excellence där huvudkocken Christian Lhomme presenterade briefen och dess utmaningar. Studenterna fick sedan en tur runt deras kök och laboratorium där glutenfria produkter som finns på marknaden idag presenterades.

Glutenfritt och dess utmaningar

Det glutenfria utbudet, som mest består av bakade produkter så som bröd, kakor, pizza, pasta och flingor har exploderat de senaste åren. Denna trend är baserad på det ökade antalet personer som diagnostiseras med glutenintolerans samt att många konsumenter följer det aktuella modet inom mat.

Gluten är huvudproteinet i vete, råg, korn och havre och det är gluten som ger bakad mat dess fluffiga konsistens, så att ersätta den är en stor teknologisk utmaning. Och det var just denna utmaning som studenterna på CAAS blev betrodda med att lösa genom att skapa sina egna glutenfria recept som skulle smaka och se lika goda ut som produkter med gluten.

Ovärderlig kunskap

Studenterna har fyra försök på sig att göra sitt recept perfekt genom en speciell process. De börjar med undersöka alternativa glutenfria ingredienser som ska smaka gott, ha högt näringsvärde och den rätta strukturen. Deras skapelser smakas sedan av av klasskamraterna, vars feedback spelades in.

Under det sista steget blev receptet färdigt och sedan utvärderat och avsmakat på nytt av en expertpanel från MANE och Culinary Arts Academy. Fyra stycken vinnare var sedan korade baserat på smak, presentation och konsistens på sin produkt. För att försäkra sig om att de lärt sig något under kursen var den sista uppgiften att skapa en 10 minuter lång video om just sin produkt.

En av vinnarna, Madhav Dayal, skapade en kombination av söta och välsmakande munkar för olika marknader: en klassisk socker- och kanelmunk för barn och en lönn- och bacon glaserad version för vuxna. Madhav experimenterade med sitt egengjorda glutenfria mjöl genom att blanda mandelmjöl, tapiokastärkelse, majsstärkelse och rismjöl med guargummi som härrör från johannesbrödgummit och ger en bindande effekt.

På frågan om hans höjdpunkter från ’Food Development Project’ svarade Madhav :

Att besöka MANE var en fantastisk upplevelse. Eleverna fick upptäcka en ny sida av matindustrin, hur produkter blir till koncept och sedan utvecklade. De lär sig även om att isolera smaker, hur rotormaskiner kan extrahera essenser samt hur olika substanser härleds från växter.

I sin helhet är detta en väldigt berikande upplevelse för alla inblandade. Det ger studenterna en unik inblick och chans att visa upp sig för branschen och MANE får inspiration och innovativa idéer för nya produkter.

Artikel översatt från engelska till svenska. Om du vill läsa originalartikeln på engelska så hittar du den här

Hur man utvecklar sin passion till en karriär

Shyamla Nath är verkställande direktör på Women’s India Trust (WIT). WIT är en icke-statlig organisation vars uppdrag är att stärka kvinnor i Indien som har det dåligt ställt i samhället genom att ge dem tillgång till akademisk utbildning, yrkesutbildning och arbete. Shyamla berättar för oss hur livserfarenhet och rätt utbildning kan bana väg för en bra och betydande karriär. (mer…)

Revolution av rekryteringsprocessen för servicebranschen

Möt Falko Flamme, en eldsjäl av högsta grad inom serviceyrket som bytte bana och blev entreprenör. Med en revolutionerande idé om hur man kan förändra sättet man rekryterar på i servicebranschen

Korttids- och extraarbete är ett stort problem i servicebranschen, då hotell inte alltid behöver full beläggning av personal, och bra personal är svårt att hitta när de behövs.

GrabCasual, är en onlineplattform som knyter samman extraarbetare med väletablerade femstjärniga hotellkedjor och restauranger i Thailand. Falko lanserade tjänsten i februari 2018 samtidigt som han arbetade heltid som mat och dryckesansvarig på The Peninsula Bankok.

Han berättar att han startade sin tjänst för att han förstår hur svårt det är för de ansvariga på arbetsplatsen att hitta extraarbetare av hög kvalité.

Chefer eller handledare som alltid håller på och letar efter tillfällig personal kan lätt slösa dyrbar tid på att försöka hitta lämpliga personer.

Som proffs på mat och dryck, behöver han att hans ansvariga på företaget fokuserar på sina huvuduppgifter – att ta hand om gästerna och de olika eventen på hotellet istället för ständigt söka extra personal. Detta fick honom att fundera på hur man kan sätta samman talanger inom service med hotell via en digital väg.

Online community

GrabCasual fungerar som ett online community och hanteringsverktyg. Det börjar med att ansvarig på hotell postar ett jobb på plattformen, som sedan godkänns av respektive chef, beroende på hur rutinen ser ut hos företaget, sedan kan plattformens medlemmar ansöka om jobbet. När jobbet sedan är utfört betalar och betygsätter hotellet den extraanställde

Betygsättning är väldigt viktigt då vi har så många hotell och serviceskolor i Thailand och dessa studenter jobbar extra över hela landet. Med GrabCasual får de på papper hur mycket de jobbar som sedan kan användas när de söker jobb i framtiden.

Falko menar att plattformen bara låter hotellen betygsätta extraarbetare som faktiskt varit på plats och arbetat – ingen kan betygsätta dig om du inte jobbade på det specifika hotellet.

Ett stort steg

Falko avslutade sin anställning som mat och dryckesansvarig på The Peninsula Bangkok i november för att jobba heltid med GrabCasual. Han säger att det hela känns tvådelat att lämna branschen då han gillar att omge sig av människor och att skapa events som gäster aldrig glömmer.Jag älskar service och det känns lite ledsamt att sluta såklart. Men jag tror att saker händer av en anledning och att detta hände i mitt liv av just denna. Livet visade att detta var vägen jag skulle gå just nu.

Jag älskar service och det känns lite ledsamt att sluta såklart. Men jag tror att saker händer av en anledning och att detta hände i mitt liv av just denna. Livet visade att detta var vägen jag skulle gå just nu.

Förändring personifierad

När detta skrivs har GrabCasual över 3254 stycken extraarbetare, 7504 ansökningar och 1447 jobb från 33 olika hotell och restauranger i Thailand. Detta inkluderar familjeägda hotell samt stora kedjor som Kempinski, Marriott och Accor.

Det största målet är att förändra serviceindustrin från grunden.

Jag skulle vilja skaka liv i den inre glöden hos unga människor. Om någon har en passion för service, så skulle jag vilja vara en del av den drömmen och förändra hur vi utbildar framtidens stjärnor.

Artikel översatt från engelska till svenska. Om du vill läsa originalartikeln på engelska så hittar du den här

En nybörjares guide till zero waste

Enligt rapport så producerar varje svensk medborgare runt 500 kilo sopor varje år. Vi vet att våra sopor påverkar vår miljö negativt, men visste du att det även kostar dig massor med pengar i onödan?

Det finns mycket pengar att spara om man lägger om sin livsstil till vad som kallas ”zero waste”, alltså inget avfall. Istället för att handla i stora matbutiker och på köpcentrum, handla lokalt. Genom att göra detta kan du minska din egna konsumtion vilket även minskar dina kostnader. Såklart måste du fortfarande spendera en del pengar, men du får mer av en upplevelse än bara materiella ting. (mer…)