19 apr 2018
Gömt i ett parkeringshus utan fönster finns en av de mest innovativa restaurangerna i världen.
Svenska alumnen Maurice Fesselet jobbar i en av de mest nytänkande restaurangerna i branschen. Som Assistant Manager på Ultraviolet , Paul Pairet restaurang, spelar han en viktigt roll i att försäkra att gästerna som reser dit från hela världen får den unika och exceptionella upplevelse de letar efter.
Vad är Ultraviolet för restaurang?
Ultraviolet ger gästerna en komplett upplevelse av fine-dining. Genom att använda multi-sensorteknik erbjuder vi varje kväll tio gäster en 20-rätters meny i en kontext som stimulerar alla fem sinnen.
Bild tagen av: Scott Wright – Limelight Studio
Genom att använda ljus, ljud, doft, temperatur och teatrala inslag skapar vi en unik känsla kring varje rätt som tar fram det bästa just den rätten har att erbjuda.
Geniet bakom konceptet är den franska kocken Paul Pairet. Ultraviolet är frukten av över 15 års drömmar och planering av en restaurang som skulle flytta gränserna som kockar har att förhålla sig till i en vanlig restaurang. Han tror på att genom att kontrollera vad gästerna äter, vid vilken tid, i vilken miljö och under vilka förutsättningar så kan vi skapa den perfekta måltiden.
Hur hamnade du i Shanghai?
Jag kan ärligt säga att jag aldrig kunde föreställa mig att jag skulle hamna där jag är idag!
Efter att jag tog examen från IHTTI var jag fast besluten att åka till Kina då jag hade gjort ett av mina internship i Beijing. Jag fick erbjudandet att flytta till Kina med Kempinski genom deras Management Training Program och klättrade snabbt upp för stegen från Assistant Restaurant Manager till Restaurant Manager. Det var en bra upplevelse, men idén om att leva och jobba i Shanghai blev mitt nya mål. Nu, efter fem år här, känner jag mig nästan mer hemma här än i Sverige.
Vad gjorde att du valde att ta positionen du nu har på Ultraviolet?
Jag visste att jag genom att jobba här skulle se saker som jag aldrig sett förut och lära mig sådant som jag inte kunde lära mig någon annanstans.
Bild tagen av: Scott Wright – Limelight Studio
Utan att avslöja några hemligheter, vad kan en gäst förvänta sig när de bokar bord på Ultraviolet?
Varje kväll har vi 10 gäster, en meny och en sittning.
- Gästerna anländer till en mötesplats där de möts upp av två värdar, serveras ett glas champagne eller cider och introduceras till kvällen.
- Nästa steg är att de går på en buss och transporteras till en hemlig plats. Det finns ingen adress och inget telefonnummer.
- Under bussturen sätts stämningen för kvällen genom musik och video som sätter kvällens tema.
- På en mörk parkeringsplats tas gästerna till en bunker-liknande byggnad utan fönster.
- Klockan 19:30, genom signalen från dörrklockan, inleds kvällen.
- 20 rätter serveras under 3,5-4 timmar och kvällen avslutat vid 23.
Vad är din roll?
Jag ansvarar för inställning och dukning av viner, glas och utrustning. Jag tar också hand om dryckesserveringen inklusive att kombinera drycker, träffa rätt temperatur och hantera inventarier. Alla managers här jobbar med att servera maten, allt vi gör är hundra procent fokuserat på gästerna.
Hur är upplevelsen annorlunda jämfört med andra restauranger du har jobbat i?
Sätter vi jobbar på är väldigt annorlunda mot andra ställen jag jobbat på. Med tre Michelin-stjärnor är standarden väldigt hög vad gäller alltifrån servicen vi erbjuder till det glas och porslin som väljs ut.
Vad är några utmaningar som du möter i den här typen av miljö?
Arbetsmiljön är ganska speciell. Vi arbetar tillsammans med samma grupp varje dag från 13 till 01 i en miljö utan fönster. Den sortens arbete är inte för alla. Men jag påminner mig själv varje dag om att jag är lyckligt lottad som får jobba här.
Bild tagen av: Scott Wright – Limelight Studio
Varför rekommenderar du att äta här på Ultraviolet?
Det är något du kommer att komma ihåg under resten av livet – något du kan berätta för dina barn om!
Maurice har en Bachelor of Arts in International Hospitality & Tourism Management från IHTTI
Artikel översatt från engelska till svenska. Om du vill läsa originalartikeln på engelska så hittar du den här
