Mitt i vimlet på Bak-& Chokladfestivalen i Stockholm står ett konstverk som föreställer kakaobönan. Nyfikna besökare har samlats för att ta bilder och inspektera den 1 meter höga skulpturen, som är till 100% gjord av choklad. Den är inte bara ett fantastiskt hantverk, utan symboliserar en 25 år lång kärleksaffär som kocken Fotis Kefalakis har med just choklad.
Hejsan Fotis! Vad jobbar du med på Culinary Arts Academy och Swiss Education Group?
Jag är en av fyra konditorinstruktörer vid Culinary Arts Academy där vi lär ut schweizisk och europeisk bakkonst.
Hur blev du lärare?
I min karriär har jag jobbat på allt från hotell, lyxrestauranger till konditorier. Efter ett tag så insåg jag att det enda som saknades på min meritlista var att jobba på kryssningsfartyg. Så under 7 år jobbade jag på olika lyxkryssare. På kryssningsfartyg passerar mycket människor genom de olika säsongerna och jag fick alltid lära upp min nya personal. Det var då jag insåg att jag verkligen hade passionen, tålmodigheten och kunskapen för att undervisa. Jag kände att jag ville lära ut och dela med mig av all min kunskap som jag hade till andra människor. Så det var det naturliga nästa steget i min karriär.
Varför just choklad och bakverk?
Jag kommer från en familj med kulinarisk bakgrund. Min pappa var kökschef och min farbror ägde ett konditori där jag brukade jobba för fickpengar som barn. Långsamt började jag älska branschen. Jag studerade konditori och började jobba på Hilton strax efter min examen. I Grekland, där jag är ifrån, är just vintersäsongen inte så populär bland turister, så då fick jag chansen att arbeta på andra Hiltonhotell runt om Europa. Jag insåg att jag älskade att resa och att uppleva nya saker samtidigt som jag jobbade som konditor. Så, jag kombinerade båda mina intressen, bakverk och resa. Konditorer är efterfrågade över hela världen, så jag använde detta för att få resa, uppleva nya kulturer och få ny kulinarisk inspiration.Detta sätt att leva fyllde hela tiden på min passion för bakverk och choklad.
Vilken är din största aha-upplevelse i din karriär?
Det var när jag gick på min första föreläsning om socker. Det var så häpnadsväckande! Jag hade alltid velat lära mig hur man använder, formar och skapa saker av socker. Det är så fantastiskt hur du kan arbeta med det och allt som du kan skapa från det.
Du har haft en lång och framgångsrik karriär, hur har branschen ändrats sen du startade?
Den har förändrats massor! Med ny teknologi, sociala medier, möjligheterna att dela information och nya idéer direkt till hela världen. Men även hur vi kan presentera vårt arbete och bli influerade av andra kulturer tack vare globalisering. Allt detta ökar konkurrensen och nivån för snyggare desserter samt nya tekniker och idéer. Smakmässigt så ser vi även att mindre socker används idag och bakverken är inte lika tunga.
Hur har teknologi förändrat ditt arbetssätt?
Teknikens frammarsch har förändrat så mycket. Nu för tiden kan du personifiera dina skapelser och hur du presenterar dem på ett helt unikt och originellt sätt än någonsin förut. Hela vårt utbildningsprogram är baserat på teknologi idag. Vår 3D-skrivare använder ätbara material så vi kan skriva ut unika verktyg, mallar och prototyper för våra desserter. Allt är så användarvänligt idag, vilket gör att vem som helst kan använda maskinerna.
Som lärare, vad är det vanligaste misstaget du ser folk gör med choklad?
Det är helt klart tempereringen av choklad – då den behöver vara så exakt. I skolan när studenterna börjar att jobba med choklad, blir de förundrade över hur exakt du verkligen måste vara.
Vad är ditt tips till någon som funderar på att börja jobba med bakverk?
Att vara kock är inget enkelt jobb och jag jämför det alltid med att vara läkare. Du måste alltid studera nya tekniker och alltid skanna av efter nya trender. Var beredd på att inte ha några högtider eller helger lediga med. Det är ett sätt att leva, inte bara ett jobb. Du måste ha passionen för det.
Ditt bästa tips till någon som skall börja sin första termin på skolan?
Utbildningen är väldigt intensiv, speciellt i början. Var extra lyhörd på de teoretiska klasserna där all information och teori lärs ut. Den bästa läraren som du någonsin kommer ha är dock din arbetsbänk i köket.
Hur upplever man choklad bäst?
Genom att blockera alla dina sinnen förutom smaken. Var i ett tyst rum, lägg chokladen i munnen, slut ögonen och ta ett djupt andetag och bara låt den smälta på tungan.
Vill du också studera konditori i Schweiz? Läs mer om vår utbildning här!
