Det är aldrig en vanlig sak att prata med den tidigare kaptenen för det svenska konditorlandslaget, OS-guldmedaljören, den berömda glassinnovatören och Sveriges mest framstående konditor – den kulinariska legenden själv, Tony Olsson.
När Swiss Education Group välkomnar Tony som den nyaste ambassadören för Culinary Arts Academy Switzerland satte vi oss ner för att prata om mentorskap, kulinarisk konstnärlighet, framgång och, naturligtvis, glass.
Hej Tony! Du sa en gång att den hyllade svenska bagaren Jan Hedh var en stor inspiration för dig. Hur viktigt är det för en ung kock att ha någon att se upp till på vägen mot att bli mästerkock?
Det är mycket, mycket viktigt att få rätt mentor som kan vägleda en på vägen mot en framgångsrik karriär. Allt är mycket enklare på det sättet. Numera har du sociala medier, som också kan vara en stor inspirationskälla för unga kockar. Det lägger dock stor vikt vid hur bakverk ser ut och inte hur de smakar.
Innan du tänker på design måste du veta hur du ska arbeta med dina ingredienser så att din slutprodukt smakar bra. Sociala medier lär inte ut det. Där får man främst tips om design och teknik och en massa idéer, vilket är bra. Men det är ingenting som att ha en mentor som kan hjälpa dig att hitta din egen stil.
Efter att ha vunnit många prestigefyllda tävlingar, utvecklat framgångsrika företag och bakat tusentals tårtor, tycker du nu om att dela med dig av dina kunskaper till de yngre generationerna?
Ja, jag älskar det! Jag säger alltid att när man är ung får man lära sig en massa recept och tekniker, och när man blir äldre får man den enorma äran att dela med sig av den erfarenhet och kunskap som man har samlat på sig under hela livet. Jag älskar särskilt när jag ser unga människor le när jag har visat dem något nytt och oväntat – det är en fantastisk känsla! Att träna landslaget för att åka till Europacupen i Bakery eller till VM-slutspelet i Lyon, som ett exempel, var en fantastisk erfarenhet för mig.
Vad föredrar du mest – att undervisa i konditori eller att göra konditori?
Jag har arbetat som konditorikonsult för Sverige och grannländerna i 12 år nu. Jag har så mycket kärlek till det! Men jag säger alltid att efter några år är det dags att återvända till den riktiga verksamheten igen. Det är viktigt att sätta sina kunskaper på prov i verkligheten, det vill säga i ett konditori eller en restaurang, och se om ens idéer faktiskt fungerar.
Ni har tillkännagivit ett samarbete med Culinary Arts Academy Switzerland, där ni bland annat kommer att hålla masterclasses. Förutom specifika tips och tricks för matlagning, vilket budskap försöker du förmedla till blivande kulinariska artister?
Jag vill visa dem konditoriets magi och inspirera till nyfikenhet. Jag råder alltid eleverna att lägga ner många timmar i början av sin karriär och motiverar dem att arbeta hårt för sina drömmar.
Vad är den enda sak som en konditor bör ha för att lyckas?
Den viktigaste faktorn är din anda och din entusiasm för yrket. Om du inte har detta som konditor tror jag att du kommer att få det svårt. Du måste äta, sova och andas konditori!
Samtidigt anser jag, som jag nämnde tidigare, att smak bör vara det viktigaste för en kock. För att bli en bra kock måste man därför ha en stor kunskap om de ingredienser man använder och hur man använder dem, och dessutom måste man känna till sina verktyg.
Byter du ibland roll och blir student igen?
Ja, absolut! Om jag inte lär mig nya saker är jag 100 procent säker på att jag borde lämna yrket.
Du har tidigare sagt att du alltid strävar efter enkelhet och väljer samma traditionella smaker som vanilj och hallon till dina godis. Samtidigt försöker du överraska en kund. Kan du förklara magin i att använda enkla ingredienser för att skapa något välbekant men ändå så unikt?
Det är en svår fråga att besvara och en skrämmande fråga eftersom det i dag kan låta som om man är tråkig att vara klassisk. Men jag tror att när man ständigt letar efter nya smaker kan det ibland göra receptet alltför komplicerat och slutprodukten alltför svår att få.
En av de mest trendiga frukterna under de senaste 5-10 åren har kanske varit Yuzu som jag älskar. Kan jag använda den tillsammans med till exempel klassisk röd frukt och lite lakrits som vi verkligen älskar i Skandinavien? Visst, varför inte. Men jag tycker att det finns så många olika sätt att experimentera med den klassiska smaken och det är det jag strävar efter.
Det finns ett talesätt som säger att man aldrig ska laga mat när man är arg, för då brinner allting eller smakar äckligt. Har du märkt av en sådan tendens? Eller gäller det inte för så erfarna kockar som du själv?
Om jag är arg vill ingen vara nära mig, så det är bättre för mig att gå in på kontoret.
Hur är det att arbeta med dig? Hur beskriver dina kollegor dig?
Jag tror att de flesta skulle säga: “Hans liv handlar om bakverk”. Vissa kolleger som går hem så fort arbetsdagen är slut skulle nog säga att jag är för hård mot dem, kanske till och med arg och att jag tror att jag vet allt.
Men resten, tror jag, skulle säga att jag är ambitiös, har omfattande kunskaper och alltid försöker hjälpa kollegerna så gott jag kan. Jag är mycket mer tolerant nu när mina två barn har vuxit upp. Eftersom jag är pappa kan jag förstå ungdomarna på ett helt nytt sätt. Stort tack till mina barn Johanna och Joakim!
Du är känd för att vara en glassinnovatör. Vilken är smaken som alla borde prova i år?
I år har vi presenterat chokladbollsglass. En “chokladboll” är en typisk svensk produkt som alla konditorier har. Så jag bestämde mig för att förvandla den till glass i våras och kunderna älskar den!
För att avsluta, vad är den mest fashionabla sötsaken för år 2022?
Den mest fashionabla sötsaken år 2022 tror jag kommer att vara en fräsch jordgubbs/Yuzu-tårta med en fantastisk vit chokladkräm som dekoration runt tårtan. Samtidigt ser jag att människor i allt högre grad söker något lätt, fräscht, med mindre socker, ofta veganskt och gjort med lokala produkter. Sådana tårtor blir mer och mer efterfrågade för varje år.
Tack Tony för ett härligt samtal! Vi ses snart i din masterclass på Culinary Arts Academy Switzerland campus!
