Tidigare i år intervjuade vi konditorn och Culinary Arts Academy-alumnen Danna Vu (läs här) om sin tid på skolan och förberedelserna inför VM i Luxemburg. Spola framåt någon månad och vi träffar Danna på anrika Villa Källhagen i Stockholm, denna gång som världsmästare.
Grattis Danna, hur känns det att ha vunnit VM i Luxemburg?
Tack! Nu har jag hunnit smälta allt lite, men det känns fortfarande väldigt overkligt. Men även lite konstigt att det att över, från att allt har gått i 300 till 0 helt plötsligt efter 1,5 års förberedelse.
Vad innebär vinsten för dig?
Det öppnar såklart dörrar för mig som konditor. Det blir fler som vet vem man är och blir intresserad av vad jag har gjort. Att vinna var såklart ett stort plus i kanten, men guldet för mig har alltid varit den resa som vi som lag har gjort tillsammans. Det har för mig varit ovärderligt. Guld kan man alltid vinna på nytt, men den gemenskap och erfarenheten går inte att göra om.
Hur kom du fram till just denna dessert?
Jag har alltid varit intresserad av detaljer och det som är svårt att skapa. Så mycket hantverk som möjligt är en bra dessert, enligt mig. När man gör saker med händerna utan att använda tex former är min melodi. Att jag valde just denna är ju för att jag älskar choklad och detta är just den chokladdessert som vi gjorde. Kraven är att det måste finnas en frukt och en chokladdessert på tävlingsbordet.
För att komma fram till just detta recept funderade jag på vad som är gott till choklad. Hela temat var skördefest och vi tyckte havtorn passade bra in där, så desserten var tvungen att ha samma röda tråd som de övriga rätterna.
Hur väljer du råvaror och ingredienser?
Jag går mycket efter vad som jag själv tycker är gott. Choklad och havtorn går bra ihop med nougat och hasselnöt. Sen bygger jag vidare utifrån det. Mycket råvaror och ingredienser kommer genom vad jag tycker är lättast att arbeta med via erfarenheter i mitt egna hantverk.
Sockerbandet som ligger runt om chokladrosen tog säkert 10 månader att ta fram. Jag testade först med mangopuré som jag torkade och klippet till, men den höll ej i rumstemperatur. Sen testade jag att göra bandet av pektin, men den blev för matt. Tillslut hittade jag rätt med torrglukos och mangopuré, då blev det så bra som jag ville ha det i beständighet och hur transparant bandet är.
Hur är det att tävla i matlagning? Vad driver dig?
Jag har såklart en stor passion för matlagning och allt som har med köket att göra. Jag älskar det pilliga och att jobba med mina händer. Pressen att prestera har jag inget emot, det gör att jag blir skarpare när det väl gäller. Men själva drivkraften är nog de människor som jag får jobba med och den fantastiska upplevelse man får tillsammans.
Hur är det att tävla på så hög nivå?
Ärligt talat så tänker jag inte så mycket på det, men det har såklart varit sjukt tungt. Man bli ofta så frustrerad på sig själv för att man vill att saker ska funka direkt, vilket det inte gör haha. Inte andra eller ens 15:e gången för den delen heller, utan kanske efter 100 gånger så sitter det. Det blir ju ett extremt nötande för att tillslut hitta rätt, jag har nog tränat mer än 2000 timmar enbart för VM.
Berätta om tiden i Luxemburg, hur såg era dagar ut där nere?
Vi kom dit ca 6 dagar innan tävlingen. Första kvällen var det avslappning, men sedan var det tidiga mornar och sena nätter med att producera produkterna till våra rätter som ej går att göra i förväg, typ örter och grönt. Till exempel Pannacotta desserten gick heller inte att förbereda innan, då interiören är röd, så den skulle läcka och sprida sig till den vita pannacottan innan det var dags för tävling.
Hur förberedde ni er som lag?
Som lag har vi klickat personlighetsmässigt helt enkelt. Vi är alla starka individer, men väldigt tålmodiga med samma mål i sikte. I början var det en del team-building, men vi kan alla även träffas privat och ses ihop för att äta middag tillsammans.
Vad händer nu?
Jag vill fortsätta tävla då jag älskar att tävla i lag och vill se hur långt jag kan ta det vidare. Annars är det fullt fokus på att fortsätta utvecklas och träna på mitt hantverk.
Hur mycket egen stil finns det i dessert som hantverk?
Man kan alltid sätta sin egna touch på sina bakverk. Men det är svårt att hitta till en egen unik stil, men det finns helt klart. Jag gillar miniatyr och det lilla extra detaljerna, så som till exempel det lilla hasselnötspjutet som finns i chokladdesserten.
Vill du själv testa på att göra en dessert i världsklass? Här kommer receptet på Dannas chokladdessert:
Havtorn – Chokladdesserten
Brownie
200g smör
200g mörkchoklad 70%
160g ägg
280g socker
55g mjöl
Karamelliserad chokladmousse
150g socker
400g grädde
100g äggula
500g mjölkchoklad 49%
1200g grädde
8g gelatinblad
Havtornskräm
200g havtornspuree
50g vatten
7,5g pectin
87,5g socker
5g vodka
3g gelatinblad
Nougatkrisp
120g praline
50g mjölkchoklad
12g rivna hasselnötter
30g feulltine
Hasselnötstryffel
120g grädde
70g mjölkchoklad 49%
70g mjölkchoklad 38%
90g praline
18g smör
10g vodka
Havtornssorbet
458g päronpuree
625g havtornssorbet
370g socker
275g vatten
80g glukos
1,1g gelatin
