Hållbarhet och återgång till matens sanna natur och ursprung är inte de enda kulinariska trenderna i dessa dagar. Det är också den kulinariska filosofi som guidar Rando Kauge, tidigare kock på Kursaal Bern, en restaurang med Michelin-stjärna i Bern, Schweiz.
Han tog examen från César Ritz Colleges Switzerlandoch arbetar nu som kockinstruktör vid Culinary Arts Academy Switzerland, och undervisar initialt studenterna om hemligheterna i ett vegetariskt kök.På detta sätt lär sig de framtida kockarna både om gladiatorernas matvanor och deltar i en “Mystisk livsmedelskorg-utmaning”; utan att veta om ingredienserna i förväg måste de förbereda två vegetariska rätter på ett par timmar.
Vanliga ingredienser – oväntade resultat
Rando Kauge betraktar sitt jobb som en konstform. Den självbeskrivna konstnären strävar efter att överföra denna attityd till de noggrant utvalda små grupper av studenter som han arbetar med dagligen. Kauge kan dock inte tänka sig att utbilda framtida kockar utan att främja en viktig hållbarhetsfilosofi.
“Kreativitet,öppenhet, högsta kvalitet och detaljerad planering. Det här är värdena för schweizisk gastronomi som jag utvecklade när jag arbetade och studerade i landet. Nu försöker jag undervisa mina elever i dem. Samtidigt är frågan om matens natur särskilt viktig för mig, och jag kombinerar betydelsen av en vegetarisk diet med idéer om medveten konsumtion och “noll-slöseri”. Därför vill jag alltid betona att det inte finns en smaklös måltid. Oftare kan man bara se överdrivet matsvinn”, menar stjärnkocken.
Kauge insisterar på att kockens verkliga talang ligger i hans eller hennes förmåga att improvisera. Det är därför, enligt Kauge, det inte finns något sådant som dålig mat samt olämpliga ingredienser.
“Ta till synes enkla produkter: potatis, morötter och en klump smör. På en timme kan du förbereda en uttrycksfull och äkta maträtt med dessa ingredienser. Det här är bakad potatis i mormor-stil med glaserade morötter. Resultatet låter gott och är rikt på smak”, förklarar Kauge.
Varje detalj räknas
På frågan vilken oväntad maträtt han har smakat funderar inte Rando Kauge mycket. Det är gräshoppor, även om kocken vanligtvis föredrar balanserad och välkryddad mat. Enligt honom finns det alltid ett överraskningselement, varför Kauge påminner oss om att kreativitet behövs när det gäller matlagning.
“Samtidigt är det viktigt att hålla jämna steg med moderna kulinariska trender. En av dem är hälsosam kost. Vi vill veta vad vi äter, vad maten kommer från och hur den odlas. Vi måste också äta ansvarsfullt för att minska konsumtionen av kött, eftersom efterfrågan på det senare överstiger världens produktionskapacitet. Så i framtiden borde vi inte bara äta hälsosammare utan också smartare. Låt oss titta på historien -alla gladiatorer var vegetarianer. Jag betonar detta för mina elever: du måste använda allt från matlagning – från näsa till svans. Det spelar ingen roll om vi äter kött eller växter: vi måste lära oss att respektera och laga mat som våra förfäder gjorde”, betonar Kauge.
Denna kockfilosofi beskriver också modern estnisk matkultur. Enligt honom uppskattar Estland, även om det är välutvecklat, nu gamla traditioner och äkthet.
“Estländare älskar äventyr i köket. Men medan de provar sig fram och är innovativa lägger de också stor vikt vid kvaliteten på maten, och väljer produkter noggrant och ansvarsfullt”, berättar kocken.
Värden formade av akademisk erfarenhet
Genom att utveckla denna filosofi för sina studenter idag påminns Kauge om att sina egna värderingar, som formades av arbete på Michelin-restaurangen Kursaal Bern och utbildningen vid det prestigefyllda César Ritz Colleges. Erfarenheter som kommer väl till pass på nuvarande arbetsplatsen Culinary Arts Academy Switzerland. Rando Kauge kallar det en exceptionell plats att studera.
“Landet har alla faciliteter och förutsättningar för att fostra en toppkock. Akademin har allt du behöver för kulinarisk träning:toppmoderna matlagningsmöjligheter, föreläsningar av internationella gastronomiska stjärnor. Det är ett smart val för studenter som letar efter praktisk och teoretisk kunskap och anser att matlagning är deras passion”, förklarar Kauge.
Kocken tillägger att en sådan inlärningsmiljö inspirerar honom och tvingar honom att ständigt sträva efter att uppfylla elevernas höga förväntningar: “På det här sättet letar vi konsekvent efter både oväntade gastronomiska lösningar och värnar om de bästa kulinariska traditionerna. Dessutom bidrar de kulturella olikheterna hos kockstudenter från hela världen till att uppnå fantastiska resultat”.
Skribent: Tomas Brucas
Läs mer om:
