Fridtjof läser termin 6 på sin treåriga bachelor i International Culinary Arts, ett program som kombinerar business med kulinarisk praktik och teori.
Berätta om vad du studerar just nu!
Nu läser vi Food development och skapar en ny produkt som kan komma ut till marknaden. I min grupp är vårt huvudfokus att skapa en ny glutenfri produkt. Detta för att det är en stark trend att tillgodose och öka utbudet för olika intoleranser, allergier och annan specialkost som vegetarian/vegan i samhället. Skolan följer med i samhällstrender och mattrender, och vi ser detta som ett spännande område.
Utöver det läser vi också en business-kurs där vi ska skapa en egen verksamhet i teorin, med all information som vi behöver för att starta och driva en egen verksamhet så som affärsplan och marknadsplan. Denna ska även gå vidare till att bli vårt avslutningsprojekt på skolan nästa termin.
Det som gör denna rapporten så speciell är att de som sedan utvärderar våra planer inte är lärare utan potentiella investerare, och eftersom vi har med allt som krävs för att göra projektet trovärdigt så ser de faktiskt över våra verksamheter på riktigt. De ger feedback baserat på de och avgör om de vill investera i våra planer. Jag vet ingen annan skola som gör så marknadsorienterade och realistiska uppdrag!
Vad tycker du om utbildningen?
Att vi kombinerar culinary arts med business är vad som verkligen gör skolan relevant för dem som vill bli något mer än ”bara” kock. Vanliga kock-betyg i Sverige eller Norge är till exempel bra nog om du vill jobba i kök som anställd, men för den som också vill starta egen verksamhet och bygga något själv så är utbildningen perfekt. Jag vet ingen annan skola som har det upplägget. Vi har redan tagit flera steg in i branschen när studierna är klara.
Vad har du gjort för internship under dina studier?
Jag har haft tre olika. Mitt första gjorde jag på restaurangen Mosimann vilket gav mig väldigt goda kontakter. Det är en legendarisk schweizisk kock som startat denna välkända restaurang i London. Det var superintressant som en början men jag ville göra något mer utvecklande och specialiserat.
Därför gjorde jag mitt nästa internship på AOC, en två-stjärnig restaurang i Köpenhamn. Där är temat att laga nordisk mat, med fokus på att ta fram det bästa för nordiska livsmedel. I Norden vill vi ha mer renodlade produkter, utan en mängd tekniker och ingredienser som blandas. Vi vill bygga mer på ”simplicity” och ta fram det bästa av råvarorna. Jag tror verkligen på det konceptet själv.
Mitt sista intership var på en trestjärning restaurang i Oslo som heter Maaemo Där specialiseras det också på det nordiska men de vill lyfta gamla nordiska tillagningsmetoder så som fermentering, og ”curing” (herding av mat). Sådant vi använde innan vi hade kylskåp. De har en otroligt hög standard och är mycket specialiserade på dessa. Här jobbar riktigt fantastiska internationelle kockar som det var enormt lärorikt att jobba med.
Det är arbetet med de nordiska köken jag brinner för. Jag tycker att dessa gamla tillagningsmetoder är grundläggande för att de moderna metoderna ska bli bra också.
Vad var den största lärdomen under dina internship?
Det viktigaste jag lärde mig var att hela tiden vara redo och lära mig snabbt. Vill du jobba på hög nivå så måste du ständigt lära dig nytt och ta in det snabbt. Om du måste fråga om och om igen efter att du fått en uppgift så klarar du dig inte i branschen. Detta i kombination med att vara ödmjuk är enormt viktiga kompetenser, även om man gjort internship på en Michelin-restaurant så kan man inte alt.
Vad är det bästa med skolan och utbildningen?
Möjligheterna, definitivt! Vi får möjlighet att jobba på restauranger som vi hade haft väldigt svårt att komma in på annars. Det bästa med skolan är att den är så internationell, att vi lär känna en mängd kulturer och lär oss av dem. Vad som gäller för olika kulturer inom service och människobemötande, i olika kök och så vidare.
Hur kom du in på tanken om att bli kock?
Ja, jag har inte den typiska historien om att ha drömt om detta sedan jag var liten. Jag började med att städa i en pizzeria när jag var 16 och det var enbart för att tjäna extrapengar. Men så började jag intressera mig för vad som hände där mer och mer, på ett mer övergripande plan. Jag tappade den tråden ett tag när alla omkring mig ville studera annat, men sedan när jag gjorde militärtjänstgöring så kände jag att jag gillade grupptänket och disciplinen. Efter militären fick jag jobb i en lite finare restaurang och då kände jag att det var den bästa kombination av det jag ville göra och trivdes med.
Vad har du för visioner om framtiden?
Jag vill jobba med kombinationen av mat och politik. Mat är ju något som alla äter flera gånger om dagen, det är en viktig fråga vad vi äter och hur det påverkar både oss och samhället. Jag kommer från södra Norge och är väldigt intresserad av havet och vad vi äter från havet. Jag hoppas att det jag kommer driva i framtiden är en restaurang som bidrar till havets ekosystem men också är nytänkande kring maten. Jag brinner också för att jobba med ”hyper local foods”, vad vi kan äta i vår direkta omgivning och hur det kan bidra till hållbarhetsfrågan. Det finns mycket vi kan äta från skogen och naturen som vi inte tar vara på. Sådant vill jag utveckla och jobba mer med!
