Bangkoks mest spännande restaurang skapar stora vågor i branschen med hjälp av två före detta studenter hos Swiss Education Group.
Restaurang Gaggan är för närvarande rankad som Asiens restaurang nummer ett, världens femte bäst rankade restaurang och har två Michelin-stjärnor.
Culinary Arts Academy-alumnen huvudkocken Rydo Anton och SHMS -alumnen restaurangchef Vibhi Harnvarakiat delar två väldigt olika perspektiv från köket och ”Front of the house” (alla delar av restaurangen som är öppen för gäster) i Asiens topprestaurang.
Vad är en typisk dag på jobbet för er på Gaggan, Asiens restaurang nummer ett?
Kocken Rydo Anton (RA): Jag kommer in till jobbet vid 8 eller 12, beroende på vilket skift jag har, tillsammans med mina kockar från hela världen. Vi bestämmer vilken musik vi ska lyssna på under förberedelserna, vem som gör familjerätten och vilket kök vi ska äta.
Och naturligtvis förbereder vi den legendariska mise en place! Detta tar uppemot 35 kockar för att förbereda för de 25 smakupplevelserna för våra 120 gäster varje kväll.
Vibhi Harnvarakiat (VH): Hm, en typisk dag i Front of the house (FOH) inkluderar att svara på mejl från gäster, se över de operativa aspekterna av restaurangen och se om något behöver förbättras eller förändras.
Därefter har vi en genomgång som fokuserar på våra gäster, så som allergier och andra restriktioner eller några speciella gäster. Vissa dagar har vi någon typ av träning eller utbildning, andra grovstädar vi. Sedan tar vi en snabb middagspaus och sedan gör vi de sista delarna av mise en place i matsalen. Serveringen öppnar klockan 18 och vi stänger runt 1.30-2 på morgonen.
Hur fick du jobbet på Gaggan?
RA: I början av 2013 hörde jag om en ny progressiv indisk restaurang där kockarna använde moderna tekniker. Jag blev inspirerad av detta då jag ville uppleva mer spänning relaterat till mat. Jag hittade restaurangen och väntade ungefär fyra timmar innan jag tillslut mötte kocken Gaggan. Han bad mig göra ett test, som bestod av sju rätter. Han gillade dem och efter en vecka fick jag jobb som en av hans kockar.
VH: Jag skulle säga att det är en kombination av att vara på rätt ställe vid rätt tid och ha mycket tur.
När jag var på mitt tidigare jobb på en annan restaurang i Thailand, var det en medlem i Gaggan-gänget som var där och tog en drink. Vi började prata och innan jag visste ordet av fick jag frågan att komma över och prata med gruppen från Gaggan. Det gjorde jag och veckan efter blev jag officiellt en del av teamet.
Hur är det att jobba med kocken Gaggan Anand?
RA: Gaggan är som en bror för mig – det har varit roligt, kreativt, vilt och definitivt en minnesvärd erfarenhet att jobba med honom.
VH: Det har varit ganska fantastiskt! Han är inte bara en grymt skicklig kock, han är också en härlig person. Både Gaggan och Vladimir, ansvarig sommelier, ger mig den flexibilitet och det stöd jag behöver för att skapa en optimal upplevelse för gästerna.
Vad har varit den mest minnesvärda eller oväntade upplevelsen som du har haft i arbetet med Gaggan Anand?
RA: Den mest minnesvärda upplevelsen jag haft under mina sex år är är första gången vi blev nr 1 i Asiens 50 bästa restauranger 2015. Sedan känslan av att behålla den positionen. I år har vi blivit Asiens bästa restaurang i fyra år i rad.
VH: Det har varit ett privilegium att jobba här och en av de mest minnesvärda upplevelserna skulle vara att observera och jobba med olika internationella kockar under våra popup-event. Att vara exponerad för topp-kockarna och se hur de jobbar är alltid en ögonöppnande upplevelse.
Vad är din favoriträtt på 25-rätters menyn och varför?
RA: Vi är väldigt dedikerade till vår meny och vårt team ihop med Gaggan kommer konstant på nya idéer. Vi förändrar ungefär 18 av 25 rätter varje månad. Förberedelser och utvecklingen av dessa tar ofta mig och fyra andra kockar en månad att göra, men några rätter verkar ta för alltid att sätta ihop.
Min personliga favorit är vindaloon, vilken är en Goa-Portugisiskt baserad rätt som faktiskt kommer från konceptet carne de vinha d’alhos, vilket betyder kött i vin och vitlök. Detta var hur portugiserna bevarade mat när de var ute till sjöss. Nu är vindaloo känt för att vara väldigt het och kryddig och det har blivit ”indieniserat” genom att många av dess originalingredienser har byts ut med substitut eller ingredienser som palmsocker och röd peppar har lagts till.
Jag har lagt ner mycket forskning bakom rätten och efter att ha jobbat med olika versioner av vindaloo under tre år har jag tillslut hittat något som jag tycker bär med sig dess historia och arv.
VH: Jag gillar sötsaker så min favoriträtt på menyn är vår första efterrätt, vilket är en ros gjord av rödbeta. Den både ser ut och smakar fantastiskt. Det är en intrikat rätt gjord av torkade rödbetor som rosens kronblad, marshmallow av tonkabönor och en chokladkaka.
Gaggan Anand har annonserat att han kommer stänga restaurangen 2020. Så vad ska ni göra efter detta?
RA: Gaggan kommer att vara baserad i Japan, men det finns planer för mig att renovera den här restaurangen och gå framåt med nya idéer och koncept.
VH: Jag hoppas kunna starta min egen restaurang här i Bangkok, det har varit en dröm för mig sedan jag var 18. Jag har fortfarande mycket att lära mig och förhoppningsvis kommer de kommande två åren sätta mig i rätt position för att uppnå det. Jag har tankar kring konceptet för min restaurang, men vi får se!
Hur har er schweiziska utbildning bidragit till er karriär?
RA: Tack vare min utbildning kan jag grunderna i form av matlagning, professionalism, passion, planering, stolthet och uthållighet.
VH: Utöver att utveckla min passion, min förmåga och förståelse för servicebranschen tror jag att min tid på SHMS gav mig fördelar i restaurangbranschen.
Att studera i en så internationell kontext gjorde att jag exponerades för kulturer och värderingar från hela världen. Det öppnade mitt sinne och möjliggjorde en förståelse för värderingar, reaktioner och hur man kommunicerar bättre.
Några rekommendationer för studenter som vill jobba i restauranger av topprankning?
RA: Lär dig grunderna innan du gör något du inte vet. Fråga alltid frågor om du inte förstår eller vet någonting om vad du ska göra, för det är bättre att känna sig dum under några minuter än under resten av din resa framåt.
VH: Detta kanske låter löjligt men fortsätt vara motiverad och öppen för att lära. Lär dig mer och mer och applicera vad du lär dig.
Rydo Anton tog examen 2010 från Culinary Arts Academy Switzerland (tidigare DCT University Center Switzerland) med en examen i European Culinary Management.
Vibhi Harnvarakiat tog examen 2014 från SHMS Swiss Hotel Management School med en examen i International Hospitality Management.
Artikel översatt från engelska till svenska. Om du vill läsa originalartikeln på engelska så hittar du den här
