Konditori är en älskad konstform som varierar stort från land till land. I dag ger vi oss ut på en smaklig resa för att jämföra och kontrastera bakverk från två nationer – USA och Sverige. Följ Jenny Engdahl, en svensk konditoristudent vid Culinary Arts Academy in Switzerland (CAAS), när hon gör praktik på Biltmore Bakery i Asheville. Jenny ger sitt perspektiv på aktuella trender och tekniker inom konditoribranschen, från traditionella svenska kanelbullar till tårtor och bakverk i amerikansk stil. Det här är en berättelse du inte vill missa om du är konditor eller bara en konditorentusiast.
Hej Jenny! Vi hörde om ditt djärva drag att lämna ditt jobb utan att veta om du blev antagen till skolan. Imponerande! Har du några tips till dem som överväger ett liknande karriärbyte?
Det bästa råd jag kan ge är förmodligen att inte “slå sig till ro”. Stanna inte någonstans bara för att det är bekvämt. Jag kom till en punkt där min kropp fysiskt berättade för mig att jag behövde göra något, och jag önskar inte att det ska hända någon, ärligt talat. Men nu är jag det på ett sätt tacksam för att det blev så. För om det inte hade skett skulle jag förmodligen vara en av dem som “slog sig till ro”. Jag har nu lärt mig att livet är alldeles för kort för att bara sitta och klaga på saker och ting. Om du har ett intresse för, låt oss säga, bakning – så gör det! Fyll i en ansökan till skolan och håll tummarna! Jag har aldrig ångrat mitt beslut att åka till Schweiz i sex månader, och nu älskar jag mitt liv här på Biltmore under min ettåriga praktik. Ordet tacksam kommer inte ens i närheten av ordet!
Som student vid CAAS, hur har din utbildning i konditori påverkat din förståelse och uppskattning av bakkonsten hittills?
Så fort jag började första terminen började jag lära mig saker. Jag kunde ganska mycket när jag började, men man kan alltid lära sig mer. Skolan gav mig många svar på varför saker händer eller går fel när man bakar, och den ger dig också en god förståelse för ingredienserna och hur de hänger ihop. Jag hade inte så mycket erfarenhet när det gällde choklad till exempel, så jag lärde mig mycket på det området. Skolan gav mig verkligen en bra grund att utgå från och nu känns det som om praktikplatsen kompletterar det riktigt bra. Även om jag kanske inte vet hur man gör något kan jag åtminstone få en uppfattning om hur det kommer att fungera, och hur olika ingredienser kommer att reagera med varandra till exempel.
Kan du berätta mer om din praktik i USA – kanske har du stött på specifika ingredienser eller tekniker som är vanliga i ett land men inte i det andra?
Till en början hade jag turen att hitta min praktikplats på IRF i Schweiz. IRF står för International Recruitment Forum och jag åkte dit med CAAS i oktober 2019. Det är en enorm möjlighet för studenter från Swiss Education Group att nätverka och lära känna många företag. Jag fick ett erbjudande där, vilket jag är otroligt tacksam för!
Platsen i Asheville heter Biltmore. Det är det största privatägda godset i USA och det ägs av familjen Vanderbilt. Min praktik är 12 månader lång och den är uppdelad i tre olika delar. Till att börja med arbetar jag på Inn on Biltmore Estate och det är egendomens 4-stjärniga hotell. Min andra del av praktiken börjar i april och då kommer jag att tillbringa ungefär tre månader på Cedric’s Tavern och Bistro, som är två restauranger som ligger i Antler Hill Village, som också ligger på egendomen. Den tredje och sista delen börjar i augusti, och då ska jag arbeta på Deer Park och The Stable café som också ligger på godset. Den delen omfattar fler evenemang och banketter, som bröllop osv. Allt som allt är det en 12 månader lång praktik på samma ställe, det är bara det att jag får rotera mellan olika delar, vilket är en stor bonus.
Här i USA har smakkombinationerna verkligen varit en ögonöppnare för mig. De använder många smaker som inte är så vanliga i Sverige skulle jag säga, som för några veckor sedan gjorde en tjej en lila sötpotatisglass, och den var verkligen god! Jag har också fått göra en pâte de fruit smaksatt med päron och citrongräs. Konditorn och vice-kocken här är alltid på jakt efter nya saker, och de förnyar menyn varje år genom att be alla kockar att skapa en ny dessert var. I skrivande stund arbetar de faktiskt på den nya sommar- och höstmenyn för i år, och även på vinterdesserterna. Jag vet att många av kockarna använder sig av kryddor som salvia, kryddnejlika osv, vilket är ganska nytt för mig och definitivt något som jag tar med mig när jag åker härifrån.
Vilka kreativa utmaningar och möjligheter har du stött på när du har införlivat både svenska och amerikanska stilar i ditt konditori under din praktik?
Se, det är det som är det fina med att åka utomlands för sin praktik; när jag kom hit sa de till mig att de skulle älska om jag kunde göra några svenska bakverk. Men sedan har de förstås också visat mig nya sätt att göra det på, enklare sätt kanske osv. Ibland har det dock varit tvärtom, som att de vill lära sig hur man gör något. Sverige är till exempel väldigt känt för sina kardemummabullar och även kanelbullar. Så när jag berättade att jag hade en hel del erfarenhet av att göra dessa bad de mig visa dem hur man gör det. De är mycket öppna för att jag ska göra i stort sett vad jag vill, jag får vara mycket kreativ vilket är roligt men också utmanande. Det bästa jag kan säga är att jag kan komma på ett svenskt bakverk som jag skulle vilja göra, men sedan har de gett mig ett intresse för några olika eller nya smaker så att det liksom slutar som ett svenskt bakverk men med “amerikanska smaker”. Det är dock så trevligt att se deras intresse för bakverk som betyder mycket för mig, det får en att känna sig väldigt uppskattad och sedd och man känner verkligen att man bidrar.
Vilka har varit några av de mest värdefulla lärdomar du har lärt dig under din praktik i USA hittills, som du kommer att ta med dig vidare i din karriär i Europa?
Den mest värdefulla lärdomen hittills har varit att bara jobba i ett större kök. Organisationen, vikten av kommunikation, planering, delegering av arbete osv. Man lär sig mycket bara genom att titta och lyssna på de människor som arbetar där. Det behöver egentligen inte vara praktiskt arbete, man lär sig ändå mycket.
Mina första tre månader av den här praktiken tillbringar jag på Biltmores fyrstjärniga hotell och restaurang som heter The Inn. De har många banketter osv. och helt plötsligt kan en servitör komma springande och be om en “födelsedags-tallrik” till exempel. Då är det upp till oss att försöka sätta ihop något så snabbt som möjligt. När jag går över från morgonskiftet till eftermiddagsskiftet kommer jag också att få erfarenhet av att arbeta på vad de kallar “linjen”. Det är där man serverar alla efterrätter som folk beställer efter lunch eller middag, så den delen kan vara mycket stressig ibland. Jag ser verkligen fram emot att få arbeta i den delen av köket eftersom det kräver mycket planering och fokusering.
Efter dessa tre första månader på Inn kommer jag att gå vidare till ett annat ställe här på Biltmore som heter Cedric’s Tavern och även The Bistro. Dessa två restauranger ligger i Antler Hill Village i Biltmore. Där erbjuder de en annan typ av bakverk (mer mot pubmat och bröd) så det kommer att ge mig ännu mer erfarenhet och kunskap på ett annat område. Förhoppningsvis kan jag bidra med något till bordet även där. Mina sista tre månader på Biltmore kommer att vara på Deer Park och Stable café, och då kommer jag att arbeta mer med banketter och evenemang som bröllop osv, så där skulle jag säga att jag kommer att lära mig mycket om en annan typ av planering och organisation, att förvara och transportera saker på rätt sätt osv.
Bredden på denna praktikplats här på Biltmore var en stor anledning för mig när jag bestämde mig för att komma hit. Det är långt ifrån min man och vänner och familj hemma i Sverige, men jag ville verkligen få lite specifik kunskap i USA. Och än så länge är jag så himla glad att jag bestämde mig för att åka!
Vad är hemligheten bakom att göra perfekta bullar som de i Sverige? Kan du dela med dig av några tips till nybörjarbagare som vill prova på dessa läckra godsaker?
Ha inte bråttom! Låt det ta tid. Bara för att receptet säger att du ska jäsa degen/bullarna i 30 minuter betyder inte att de är klara efter 30 minuter. Hur varmt ditt kök är spelar en stor roll, liksom luftfuktigheten och hur länge du har knådat degen. Titta på degen, rör vid den och gå vidare därifrån. Ge den tid. Prova degen i en lufttät behållare eller använd plastfolie och en handduk ovanpå. Detta håller fukten inne i skålen. När du bakar dem – titta inte bara på färgen på toppen, använd en kniv eller en spatel för att lyfta dem och ta en titt på bottenfärgen också. På så sätt minskar du risken att bränna dem.
Du har bloggat om din resa till att bli konditor i nästan fyra år, som vi uppmanar läsarna att kolla in här. Vilka nya idéer eller teman skulle du vilja se på din blogg i framtiden?
Från början var bloggen faktiskt mer för mig själv, som en dagbok. Men vänner och familj hemma är väldigt glada över att jag har en sådan så att de kan följa min resa ännu närmare. Det här är en upplevelse som man bara får en gång i livet skulle jag säga så jag försöker liksom dokumentera så mycket som möjligt. Om jag samtidigt kan dela den med vänner och familj hemma, och nu också eventuellt framtida studenter, är det ännu bättre! Jag försöker lägga upp något 1-2 gånger i veckan, ibland mer, ibland mindre beroende på vad jag gör här. Mina inlägg handlar inte bara om vad jag får göra i köket, det handlar också om min fritid och de platser jag får besöka när jag är här. Som den här veckan ska jag förmodligen åka och se några vattenfall, och nästa vecka ska jag åka till New York för att besöka en vän till mig. Så det handlar ganska mycket om mitt liv i allmänhet här i USA och hur det kan vara att vara praktikant på Biltmore. Dessutom planerar jag att börja skriva blogg på båda språken: Engelska och svenska.
Vilka råd skulle du ge till unga konditorstudenter som precis har börjat på sin egen kreativa resa i konditorivärlden?
Gör de saker som du älskar! Du behöver inte följa några trender eller liknande. Gör det du är bra på, gör det har i ditt hjärta, så kommer du att klara dig bra. Försök att vara öppen när det gäller att prova nya saker, nya tekniker; naturligtvis, men gå inte ifrån det som gör dig lycklig.
Är du redo att briljera i konditorivärlden? Följ med Jenny till CAAS för en omfattande utbildning som kombinerar praktisk erfarenhet, teoretisk inlärning och konstnärligt uttryck. Som student vid CAAS kommer du att få de färdigheter, kunskaper och erfarenheter som krävs för att sticka ut i den konkurrensutsatta konditoribranschen. Följ Jennys resa på hennes blogg och låt dig inspireras till att börja din väg till framgång.
