Efter att ha tagit examen från Culinary Arts Academy Switzerland 2016, undersöker kocken Siddharth Chogle nu aspekter av restaurangbranschen bortom köket, tack vare hans senaste jobb i en konsultgrupp för hospitality i Indien.
Varför bestämde du dig för att bli kock?
Ända sedan jag var sju år hängade jag mycket i köket. Mina två mormödrar, som båda var fantastiska kockar, intresserade sig vid en tidpunkt för att lära mig matlagning.
Jag tittade också på många matlagningsserier på TV och försökte återskapa recepten hemma. Tiden gick och jag utvecklade ett kunnande för det, och när det gällde att välja en specialisering efter gymnasiet var det en uppenbart.
Jag tog en BA-examen i kulinarisk konst i Indien, vilket gav mig en bra grund för att fortsätta min utbildning på Culinary Arts Academy Switzerland.
Vad var det bästa med dina studier vid Culinary Arts Academy Switzerland?
Köken som vi hade tillgång till. Den senaste utrustningen till eleverna för användning. Schweiziska kök är något jag saknar mest sedan jag flyttade från Schweiz!
“Till och med nuförtiden sluter jag ibland ögonen och föreställer mig att jag står i CAAS-köket, och det ger mig gåshud bara att veta att jag upplevde denna fenomenala upplevelse.”
Vad betydde det för dig att ha tillgång till den senaste utrustningen?
När du arbetar med den bästa utrustningen blir allt som är sämre lite lättare att arbeta med. Det hjälper dig att hålla jämna steg med teknikens utveckling och ger dig självförtroende som kock att använda vilka verktyg som helst under din karriär.
Du utvecklar också vissa standarder, så i mitt senaste jobb såg jag till att få samma ugn som vi hade i Schweiz. Menyn vi hade skapat med den hade inte varit möjlig utan den ugnen. Det förhöjer helt enkelt din matlagning till en helt ny nivå.
Hur har dina studier på CAAS bidragit till att forma din karriär som kock?
De två och ett halvt åren som jag tillbringade i Schweiz är några av mina mest givande år som kock. Mycket av det jag gör just nu är influerat av mina studier på CAAS.
Jag har alltid haft ett intresse för europeisk mat, så det var också en anledning till att studera i Schweiz. Efter att ha lärt mig direkt från europeiska kockar har jag förvärvat kunskap och förtroende till att specialisera mig i europeisk mat, som är en stor marknad i Indien.
Den extra bonusen är förbättrat rykte och ökat förtroende från kunder som är försäkrade om min kompetens tack vare min schweiziska examen.
Berätta om projektet du jobbar på just nu
För sex månader sedan arbetade jag som chefskock på en (modern) asiatisk fusionsrestaurang i Delhi. Jag trivdes men ville flytta närmare min familj i Mumbai. Av en slump introducerade en vän mig till en konsultgrupp för hospitality, R T Hospitality, som gjorde F&B och köksarrangemang för restauranger, hotell och resorts. Allt från att utforma menyer till att göra matprovningar, hjälpa till att välja porslin, anställa personal och skapa standardrecept. Jag älskade idén att lära mig mer om andra aspekter av verksamheten som du som kock vanligtvis inte utsätts för, så jag tog jobbet.
Vi är ett växande team av kockar under ledning av kändiskocken Rakesh Talwar som arbetar med köksarrangering över hela Indien och utomlands. Vi har samarbetat med Playboy-gruppen för att installera alla deras salonger i Indien. Vi arbetar i Hong Kong och Demokratiska republiken Kongo med fler projekt på gång.
Det är en fantastisk inlärningsupplevelse och ett mångsidigt och ‘öppet jobb‘ för en kock. Jag reser var och varannan vecka och hjälper till med att öppna ett brett utbud av platser: lyxrestauranger och enklare restauranger, lounger, barer. Jag specialiserar mig inte på ett slags kök utan försöker istället testa vingarna inom alla delar av hospitalityindustrin. Alla kurses jag studerade under min Master i Schweiz sätts nu samman.
Får du fortfarande laga mat?
När jag började på detta jobbet hade jag en stor rädsla för att jag kanske inte skulle få laga mat längre. Men tvärtom, varje vecka reser jag från en fastighet till en annan och det är alltid matlagning involverad. Det är antingen en ny meny eller säsongsbetonad meny eller matprovning, och det låter mig fortfarande njuta av denna yrkesaspekten.
Vad är din kulinariska filosofi?
Trots att jag specialiserat mig på europeisk mat påverkas jag mycket av idén att arbeta med lokala ingredienser. Jag tror att en ingrediens som produceras i en viss region förtjänar att vara en del av det områdets kulinariska arv.
”Det är vår moraliska skyldighet som kockar att representera maten i regionen där vi kommer från, eftersom det finns skönhet i lokala smaker och lokal mat som väntar på att återupptäckas.”
Mitt mål under de kommande par åren av min karriär skulle vara att lyfta fram ingredienser som tillhör Mumbai med dess överflöd av skaldjur och säsongspecialiteter.
*
Siddharth tog examen från Culinary Arts Academy Switzerland 2016 med en Master i International Business in Culinary Management.
