Chokladtillverkning – från kakaoodling till temperering – för att ge den perfekta smaken och konsistensen
Chokladens historia sträcker sig tusentals år tillbaka i tiden. I början var det kakaofruktens söta fruktkött som konsumerades, men med tiden upptäckte människor hur man rostade de bittra fröna, vilket öppnade upp för en ny kulinarisk skatt. Kakaobönorna blev så värdefulla att de en gång i tiden användes som valuta.
Idag förvandlas de en gång så bittra bönorna genom skörd, rostning, malning och raffinering till allt från klassiska chokladkakor till tryfflar, ganachefyllda bonbons och till och med komplicerade chokladskulpturer.
Även om Schweiz inte är chokladens födelseplats har landet blivit ett av dess stoltaste hemländer, känt för att sätta globala kvalitetsstandarder. På Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) för eleverna den traditionen vidare genom att lära sig konsten att baka och arbeta med schweizisk choklad.
De viktigaste stegen i chokladtillverkning
- Odling och skörd:
Kakaoträdet kräver varmt och fuktigt klimat. Bönorna skördas för hand från mogna frukter direkt från trädets stam. Tidpunkten är avgörande för smaken. - Fermentering och torkning:
Efter skörd fermenteras bönorna i 5–7 dagar. Denna process utvecklar smak och minskar bitterhet. Därefter torkas bönorna noggrant, ofta i solen. - Rostning:
Rostning fördjupar smaken. Temperatur och tid varierar beroende på bönsort och chokladtyp. För mörk choklad rostar man ofta längre vid lägre temperatur. - Knäckning och rensning:
Bönorna krossas och skalet avlägsnas för att frilägga kakaonibsen, som utgör chokladens kärna. - Malning och conchning:
Nibsen mals till en tjock massa (chokladlikör) som sedan bearbetas i conch-maskin för att bli jämn, len och fri från oönskad bitterhet. - Temperering:
Genom att värma och kyla chokladen i specifika temperaturer får man stabila kristaller i kakaosmöret. Resultatet blir glans, “snap” och jämn textur. - Formning och kylning:
Den tempererade chokladen hälls i formar och får svalna kontrollerat. Felaktig kylning kan ge oönskade ytdefekter. - Förpackning och lagring:
Choklad är känslig för värme, ljus och fukt. Förpackning och förvaring (16–18 °C, torrt och luktfritt) bevarar smak och konsistens.
Vanlig utrustning
För att underlätta processen används bl.a. rostar, grinders, winnowers, conching-maskiner, formar, termometrar och kylskåp. Rätt utrustning gör stor skillnad för kvaliteten.
Skillnader mellan chokladtyper
Mörk choklad
Innehåller kakaomassa, kakaosmör och socker – ingen mjölk. Har högst kakaohalt och kräver exakt temperering.
Mjölkchoklad
Innehåller även mjölkpulver. Kräver balans mellan kakao och mjölk för rätt smak och krämighet.
Vit choklad
Innehåller endast kakaosmör, socker och mjölk – inga kakaosolider. Kräver noggrann temperaturkontroll.
Framtidens choklad
- Hållbar odling: Fokus på rättvisa villkor, miljöhänsyn och spårbarhet i produktionen.
- Alternativa ingredienser: T.ex. växtbaserad choklad med havremjölk eller kokossocker.
- Teknik och AI: Används för att förbättra smaker och effektivisera produktionen.
- Klimatpåverkan: Väderförändringar hotar kakaoodling i Afrika – framtiden kräver anpassning.
Lär dig chokladhantverket
På CAAS i Schweiz kombineras tradition med innovation. Genom program som Swiss Diploma in Pastry Arts och BA i Culinary Arts får studenter både praktisk erfarenhet och tillgång till världsledande expertis.
