Har du någonsin undrar över hur nya typer av mat- och smakkombinationer kommer till världen (tänk cronuts, zoodles och blommkålspizza)?
De flesta av dessa nya smaker har blivit till tack vare de kockar och matentusiaster som friskt experimenterar i sina kök. Medan det är bevisat att kreativitet är den viktigaste ingrediensen för att lyckas, har ett mer strukturerat tillvägagångssätt visat sig vara lika viktigt.
Att bli metodisk i sin kreativitet är exakt vad våra kandidatstudenter på Culinary Arts Academy lär sig i ”mat-utvecklingskursen” som görs i samarbete med MANE, ett framstående företag inom doft och smak. Under deras guidning utmanas varje student att skapa sin egna lösning på ett specifikt problem i livsmedelsbranschen.
Både eleverna och MANE får ut mycket av dessa kurser, då MANEs kockar får en stor dos inspiration samtidigt som eleverna får testa på hur det är att produktutveckla i skarpt läge.
Varje termin skapar MANE en brief tillsammans med CAAS professorer där de belyser ett nytt kulinariskt problem från den verkliga världen. Ett av de mest relevanta problemen har varit att ta fram glutenfria mjuka bakverk.
Det glutenfria projektet började med ett besök hos MANE center of Excellence där huvudkocken Christian Lhomme presenterade briefen och dess utmaningar. Studenterna fick sedan en tur runt deras kök och laboratorium där glutenfria produkter som finns på marknaden idag presenterades.
Glutenfritt och dess utmaningar
Det glutenfria utbudet, som mest består av bakade produkter så som bröd, kakor, pizza, pasta och flingor har exploderat de senaste åren. Denna trend är baserad på det ökade antalet personer som diagnostiseras med glutenintolerans samt att många konsumenter följer det aktuella modet inom mat.
Gluten är huvudproteinet i vete, råg, korn och havre och det är gluten som ger bakad mat dess fluffiga konsistens, så att ersätta den är en stor teknologisk utmaning. Och det var just denna utmaning som studenterna på CAAS blev betrodda med att lösa genom att skapa sina egna glutenfria recept som skulle smaka och se lika goda ut som produkter med gluten.
Ovärderlig kunskap
Studenterna har fyra försök på sig att göra sitt recept perfekt genom en speciell process. De börjar med undersöka alternativa glutenfria ingredienser som ska smaka gott, ha högt näringsvärde och den rätta strukturen. Deras skapelser smakas sedan av av klasskamraterna, vars feedback spelades in.
Under det sista steget blev receptet färdigt och sedan utvärderat och avsmakat på nytt av en expertpanel från MANE och Culinary Arts Academy. Fyra stycken vinnare var sedan korade baserat på smak, presentation och konsistens på sin produkt. För att försäkra sig om att de lärt sig något under kursen var den sista uppgiften att skapa en 10 minuter lång video om just sin produkt.
En av vinnarna, Madhav Dayal, skapade en kombination av söta och välsmakande munkar för olika marknader: en klassisk socker- och kanelmunk för barn och en lönn- och bacon glaserad version för vuxna. Madhav experimenterade med sitt egengjorda glutenfria mjöl genom att blanda mandelmjöl, tapiokastärkelse, majsstärkelse och rismjöl med guargummi som härrör från johannesbrödgummit och ger en bindande effekt.
På frågan om hans höjdpunkter från ’Food Development Project’ svarade Madhav :
Att besöka MANE var en fantastisk upplevelse. Eleverna fick upptäcka en ny sida av matindustrin, hur produkter blir till koncept och sedan utvecklade. De lär sig även om att isolera smaker, hur rotormaskiner kan extrahera essenser samt hur olika substanser härleds från växter.
I sin helhet är detta en väldigt berikande upplevelse för alla inblandade. Det ger studenterna en unik inblick och chans att visa upp sig för branschen och MANE får inspiration och innovativa idéer för nya produkter.
Artikel översatt från engelska till svenska. Om du vill läsa originalartikeln på engelska så hittar du den här
